I vigneti della Champagne sono posizionati tra i 90 e i 300 metri di altitudine, su versanti esposti per lo più a sud, sud-est ed est, con pendenze medie del 12%, con punte fino al 60% di pendenza. Il territorio, caratterizzato da ripidi declivi e solcato da valli, consente un buon soleggiamento delle viti e favorisce il drenaggio dell’acqua in eccesso.
La zona di produzione dello champagne è situata al limite settentrionale della coltivazione della vite e beneficia quindi di un duplice influsso climatico. Il clima continentale è causa di gelate invernali talvolta devastanti, ma anche dell’utile soleggiamento in estate. Il clima oceanico, con temperature costantemente basse e sbalzi termici contenuti tra stagione e stagione, apporta acqua in quantità regolare, con variazioni termiche annue poco marcate. La temperatura media annua è di 11°C, mentre l’irraggiamento solare è di 1.680 ore in media l’anno, ma può raggiungere le 2.100 ore o più in particolari annate (come il 1976 o il 2003).
Oggi, il 50% in volume dei prodotti applicati in Champagne è autorizzato per l’agricoltura biologica. La Champagne è uno dei leader europei nello sviluppo della tecnica biologica della confusione sessuale, che permette l’eliminazione pressoché completa dei trattamenti insetticidi classici.
La bottiglia di champagne, rigorosamente in vetro, risponde a requisiti specifici. Deve infatti resistere anche alla fortissima pressione del liquido e alle numerose manipolazioni.
Al riparo dalla luce, le bottiglie rimangono nelle cantine per un lungo periodo di affinamento.
Dopo questo lungo periodo di riposo, occorre restituire al vino la sua limpidezza, eliminando il sedimento che si è formato durante la presa di spuma. L’operazione, remuage, ha lo scopo di raccogliere i sedimenti nel collo della bottiglia, per eliminarli in seguito con il dégorgement (sboccatura), che consiste nell’eliminazione del sedimento che il remuage ha portato a concentrarsi nel collo della bottiglia.
Il dosage è l’aggiunta di una piccola quantità di liqueur, ultimo tocco dello chef de cave allo stile del vino. Si può scegliere di utilizzare lo stesso vino della bottiglia o un vino di riserva, conservato in fusti di legno, tini e magnum, al fine di arricchire la sua gamma aromatica.
Subito dopo l’operazione di dosage, la bottiglia viene tappata (bouchage). I tappi attualmente in uso sono costituiti da agglomerato di sughero, sul quale sono incollate due rondelle dello stesso materiale (quella a contatto con il vino è denominata miroir). È obbligatorio che il tappo sia marchiato con la denominazione Champagne e, nel caso di un millesimato, con l’annata.
L’ultima tappa prima dell’uscita dalle cantine, è il confezionamento della bottiglia. L’habillage delle bottiglie di Champagne si compone di una capsula che ricopre il tappo e la gabbietta metallica ed è ornato alla base da un collare. Sul corpo della bottiglia è apposta un’etichetta, accompagnata talvolta da una contro-etichetta, recante le diciture di legge e le informazioni per i consumatori. Ossia, la denominazione Champagne (in caratteri ben visibili), il contenuto in zucchero o dosaggio (brut, demi sec, sec ecc.), la marca, il titolo alcolometrico volumico (% vol.), il volume nominale (in litri, centilitri o millilitri).
