Il vino naturale, bontà mistica e artigianale

Lorenzo Magnani
Lorenzo Magnani
23.4.2021
Tempo di lettura: 5'
Molti producono vino biologico, pochi lo fanno naturale. Alla scoperta dei vini "veri" senza etichetta,  che alla chimica preferiscono la mistica, e che dalla tavola dei ristoranti stellati sono arrivati sulle tavole di noialtri
Metafisica contro empirismo, guelfi contro ghibellini, comunisti e capitalisti, no-vax contro la medicina. Il mondo suole spesso dividersi in due e non solo sui massimi sistemi. Quando si parla di vino il dualismo è meno drammatico ma non per questo meno “violento”. All'avanguardia “chimica” – che nel frattempo è divenuta industria - è da qualche anno – complice l'onda verde e sostenibile che ha inondato ogni dove – che si sente parlare dei vini naturali: conservatori per definizione. Al punto che appassionati (come Michel Bettane) e detrattori (come Robert Parker) del naturalismo non vogliono sentire ragione: c'è un unico modo per fare e bere il vino, il loro. Ma prima di scoprire di cosa si tratta bisogna fare una premessa: naturale è biologico, ma biologico non è naturale.

Biologico, se possibile naturale


Biologico, biodinamico e naturale. Tre etichette che per chi non è pratico del vino alternativo vogliono dire la stessa cosa. In verità si tratta di un climax di genuinità. Il vino biologico non usa alcun ingrediente chimico in vigna, ma non fa la stessa promessa anche in cantina a differenza di quello biodinamico, che dà garanzia di integrità in tutto il suo processo di produzione. Il vino naturale (o “vino secondo natura”, o “vino vero” o “vino artigianale“), che per definirsi tale deve essere al contempo biologico e biodinamico, infine ha una definizione sfuggente, non essendo normato. Si sa che è più naturale - c'è chi osserva infatti che tutti i vini sono naturali essendo tutti derivati dell'uva –, i solfiti sono presenti solo in esigue quantità, pesticidi e concimi “non naturali”, come anche la rotazione delle colture, sono vietati (caratteri biologici), e vengono usati dei preparati tipici dell'agricoltura biodinamica.
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Corna di mucca e viscere di cervo


Padre fondatore dell'agricoltura biodinamica è Rudolf Steiner. Non si tratta né di un provetto agronomo né di un fiero contadino, ma bensì di un filosofo, fondatore dell'antroposofia (una corrente mistico-filosofica basata sull'osservazione spirituale dell'uomo e del mondo) appartenente al teofismo, movimento esoterico dalle idee astrali, e sostenitore di idee altrettanto originali (come l'esistenza di Atlantide). Steiner apportò tutto questo suo bagaglio di misticismo all'agricoltura implementandolo a pratiche con un fondamento scientifico come la rotazione delle colture e il sovescio. Il risultato ha dei risvolti macabri degni di messe nere: per produrre un vino biodinamico è necessario arricchire il terreno con corna di mucca e viscere di cervo, opportunamente riempite di fiori così come di letame, seguendo una precisa procedura.
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Il naturale senza certificazione


Ad ogni modo, come detto la definizione di vino naturale è sfuggente, anche perché non esistonoorganismi che né certifichino l'applicazione né “bollini” ufficiali che ne permettano l'identificazione. Cosa che invece avviene per i vini biologici e biodinamici. I primi sono stati normati nel 2012 dal Regolamento 203 dall'Unione Europea che ha introdotto un marchio comunitario molto riconoscibile: la foglia stilizzata, composta di stelline, su sfondo verde. I secondi, per essere considerati tali, prevedono il rilascio delle apposite certificazioni che, differenza di quelle biologiche, sono rilasciate da un'associazione privata e non pubblica, la Demeter, presente in ben 35 Stati e con 350 produttori nella sola Italia. Tutte le aziende biodinamiche europee devono inoltre obbligatoriamente far uso dei “preparati” sopra riportati e sono inoltre soggette al regolamento biologico UE, con la conseguenza che le aziende biodinamiche devono essere anche certificate come biologiche. In genere, il vino naturale sebbene risponda a tecniche di produzione precise, rimane un vino artigianale, in cui la cantina può far la differenza.
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Il vino "puzzolente" dei ristoranti stellati


Per riconoscere i vini naturali non resta dunque che berli. Per descriverli il The Guardian ha usato questi termini: “they tend to be smellier, cloudier, juicier, more acidic and generally truer to the actual taste of grape than traditional wines”. Ovvero: più puzzolenti, più succosi, più torbidi e più veri dei vini tradizionali. Questi “più” hanno attecchito sul mercato: i consumatori richiedono a gran voce i vini naturali e sono sempre più i produttori che li accontentato fregiandosi, chi per moda chi per amore, di questa etichetta di sostenibilità. Risultato? Quello del vino naturale non è più un mercato di nicchia, fatto da soli intenditori e ristoranti stellati. Sempre il The Guardian, noto per essere stato il primo giornale a parlare di vini naturali, notava come un paio d'anni fa, il 38% delle carte dei vini londinesi contenevano almeno un vino biologico, biodinamico o naturale: una percentuale doppia rispetto al 2016. Alcuni ristoranti stellati sono stati visionari, come ricorda l'articolo del quotidiano britannico. A Copenaghen già nel 2011 andando a cenare in quello che allora era stato nominato il miglior ristorante al mondo, il Noma, carta dei vini alla mano, tra bottiglie dal costo medio di 300 euro si poteva scegliere un vino bianco della Loira. Prezzo: 8 euro. Vocazione: naturale.

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