Il problema dello zucchero (aggiunto)
I fenomeni dell’urbanizzazione e dell’industrializzazione economica hanno cambiato radicalmente la nostra alimentazione, modificando non soltanto il modo di lavorare delle aziende agricole, ma anche il tipo di alimenti disponibili. I cibi hanno iniziato a essere trasformati, attraverso processi industriali, prima di raggiungere i nostri piatti. Inoltre, i produttori alimentari hanno introdotto esaltatori di sapidità come sale, grassi e zucchero, per attirare i consumatori. Lo zucchero può essere utilizzato per addolcire gli alimenti, ma anche come conservante, agente lievitante, modificatore di struttura e substrato di fermentazione, colorante e agente di sapore. Lo zucchero svolge molte funzioni fisiche importanti nella preparazione dei prodotti alimentari.
Come alimento industriale, lo zucchero assume varie forme. Negli anni Settanta, abbiamo assistito alla diffusione dello sciroppo di glucosio-fruttosio (HFCS), o isoglucosio, un dolcificante derivato dall’amido di mais, sia negli Stati Uniti che in Europa, che si è rapidamente diffuso nell’industria alimentare come ingrediente più economico e facile da trasformare rispetto allo zucchero granulato, accelerando l’impiego massiccio dello zucchero negli alimenti trasformati industrialmente.
È qui che inizia il problema dello zucchero.
Attualmente, lo zucchero contribuisce in misura significativa a regimi alimentari dannosi per la salute. L’industria alimentare sembra aver abusato dello zucchero, nelle sue varie forme, inducendo le autorità locali, nazionali e internazionali a legiferare sulla sua riduzione. Tuttavia, i ruoli funzionali dello zucchero ne rendono difficile la riformulazione.
Zucchero, un problema di “gusto”
Potremmo affermare che si tratta anche di un problema di gusto. Dato che i consumatori sono ormai abituati, o addirittura dipendenti, dal gusto dolce degli alimenti trasformati, l’industria finora ha fornito poche idee per rendere gli alimenti allettanti indipendentemente dall’uso degli zuccheri aggiunti. Secondo uno studio pubblicato nel 2017, in Europa gli zuccheri aggiunti rappresentano tra il 7% e l’11% dell’apporto energetico negli adulti e tra l’11% e il 17% nei bambini. Questi dati indicano le bevande e i prodotti dolci come principali fonti di apporto di zuccheri aggiunti . I dati sull’uso dello zucchero in Europa dimostrano che il 18% dello zucchero viene utilizzato nelle bevande industriali. Le bevande dolci costituiscono inoltre la principale fonte di zuccheri aggiunti nella popolazione statunitense, dimostrando il desiderio irresistibile di bevande dolci delle società “occidentali”.
Impatto sulla salute: e il sale, allora?
A oggi, la riduzione di sale probabilmente ha subito i cambiamenti più significativi e ha prodotto l’impatto maggiore sulla salute pubblica. Le organizzazioni della sanità pubblica sperano ora in un sensibile miglioramento dei livelli di zucchero negli alimenti, ma sono consapevoli che la sfida della riduzione dello zucchero ha una portata ben più ampia.
Guidati soprattutto dalle regolamentazioni e dalla domanda di salute e trasparenza dei consumatori, i produttori alimentari stanno lavorando alla riformulazione e a una migliore etichettatura. Reinventare le ricette mantenendo, allo stesso tempo, la soddisfazione e la fedeltà dei clienti, è una sfida impegnativa per il settore. Candriam valuta il posizionamento delle società in cui investe sulla base di una serie di tendenze di lungo periodo. Stiamo registrando comportamenti più responsabili, che includono la gestione delle problematiche legate all’alimentazione come motore di performance a lungo termine per i produttori alimentari.
Solange Le Jeune, Senior ESG Analyst – Candriam
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