Articolo apparso sul magazine Family Office & Family Business n. 4
“Abbiamo compiuto 200 anni nel 2020. Centimetro dopo centimetro, siamo arrivati fin qui, facendo le cose per bene. Ma questo non è un punto d’arrivo: è un punto di partenza per fare ancora meglio nei prossimi 400 anni”: c’è tutta la riconoscente consapevolezza della propria storia e tutto il possibile radicamento al proprio lavoro imprenditoriale, in queste parole di Andrea Grondona (1986), comproprietario, membro del board ed export manager del genovese Biscottificio Grondona. Una realtà imprenditoriale dell’eccellenza pasticcera italiana – al profumo di scorza d’arancia e lievito madre – in cui la cura maniacale del dettaglio e della qualità degli ingredienti si unisce al rigore scientifico. L’azienda vede i suoi primi giorni nel 1820, a opera di Giuseppe Grondona che, in alta Val Polcevera (a Pontedecimo) compra un mulino, all’epoca alimentato dalle acque del torrente Riccò.
Andrea Grondona. Tutte le foto sono cortesia del Biscottificio Grondona
Alla Camera di Commercio di Genova, l’impresa verrà registrata come panificio e ‘fabbricante vermicellaio’ (ossia di pasta in formato vermicelli). Un primo ampliamento dell’attività arriva con la generazione successiva, quella del di lui figlio Francesco (omonimo dell’attuale amministratore delegato, fratello di Andrea). Ma “l’ammodernamento inizia con il mio bisnonno Orlando”. Successivamente, il nonno Francesco avrebbe raccolto tutte le ricette di famiglia, andando a studiare i segreti del lievito madre nel basso Piemonte (tra il Passo della Bocchetta e Capriata d’Orba), là dove c’era proprio la cultura del bis-cotto, ‘cotto due volte’ dal filone. Lo studio dell’utilizzo del lievito madre nei prodotti da forno e nei biscotti maltizzati si rivela proficuo. Crea il ‘Corleggero’, che all’epoca veniva chiamato ‘biscotto della salute’ in quanto ‘leggero e nutriente’. “Sarà un caso, ma a suon di Lagaccio e Corleggero, mia nonna è vissuta fino a 90 anni”.
La “Madre Bianca”
Al cuore degli ingredienti – sceltissimi – di Grondona c’è dunque la ‘Madre Bianca’, ovvero il suo speciale lievito madre, rinfrescato ogni 6/8 ore da oltre 150 anni, sei generazioni, 365 giorni all’anno. Gli impasti a base di acqua, farina e lievito naturale da madre bianca Grondona, come attestano studi universitari effettuati da microbiologi, sono fermentati da due famiglie di lieviti e una di fermenti lattici vivi. “È emozionante pensare che ci sia la vita, dentro”, dice Andrea Grondona. “Milioni di microrganismi in un millimetro cubo di pasta”.
Il lievito madre è davvero il cuore pulsante, l’anima dell’azienda: lo stesso export manager, giurista di formazione, ci confida di aver messo le mani in pasta per capire come prendersi cura di un lievito madre, in un periodo della sua vita. Responsabile tecnico ed esperto lievitista è, da molti anni, suo zio Gildo Grondona; il cugino Massimiliano si occupa invece di personale e produzione.
Un’azienda costruita sulla roccia
“Il Biscottificio Grondona è un’azienda costruita sulla roccia, perché ama e cerca la stabilità. Che rifugge le mode, la standardizzazione, l’omologazione: “In 205 anni non ci siamo mai spostati, se non di 5 chilometri, ma siamo rimasti là sul fiume. Non lasciarci tentare dalle mode ha preservato la nostra identità. Solo se si è bravi a casa propria, si può guardare al di fuori dei confini nazionali”. Arrivando in Corea, California, Hong Kong, nella City di Londra (a Liverpool Street), per un totale di oltre 25 paesi nel mondo, con una “distribuzione a macchia di leopardo”, che va lì dove si agognano qualità artigianale e unicità, “in netto contrasto con la produzione standardizzata delle grandi multinazionali”. L’omologazione è agli antipodi della filosofia Grondona.
“L’acqua di fiori d’arancio che utilizziamo la prendiamo distillata direttamente dal fiore, da una società che serve i tre stelle Michelin in Francia. Di quella qualità non la usano più nemmeno in pasticceria. Abbiamo gli stessi fornitori – a loro volta, tutte imprese con una forte identità – da un quarto di secolo: coltivare con loro rapporti duraturi ci consente di fare squadra. Usiamo poi il seme d’anice intero, il pinolo extralungo. I canditi li acquistiamo dalla Sicilia, le nocciole le prendiamo ‘crude’ ancora da tostare”. Gli domandiamo quale sia il grado di innovazione di prodotto in un’impresa così fortemente legata alla tradizione.
Qualità senza compromessi
“Seguiamo una filosofia molto semplice: cerchiamo di perseguire la qualità senza compromessi e di dare al nostro consumatore un prodotto autentico, pur nella costante innovazione. In tal senso, ci sono stati due momenti molto importanti per noi: l’acquisizione di Duca d’Alba nel 2005, per l’ingresso nel mercato del ‘senza’ (es. sugar-free). E poi, quello del 2008, con l’acquisizione di Bonifanti Srl, la migliore azienda produttrice di panettoni e colombe nel torinese (risale al 2013 l’acquisizione del bar-caffetteria Bocchia).
Abbiamo introdotto prodotti con l’olio extra vergine d’oliva, un prodotto nobile, 100% italiano, che si sposa perfettamente con la nostra cultura. Abbiamo poi introdotto biscotti farciti, decorati, ricoperti, come il Moretto, un crunch di nocciola ricoperto in cioccolato, e il Bacio di Dama, le cui vendite stanno crescendo a doppia cifra ogni anno. È stata poi la volta della Zagarina, 100% arancia di Sicilia, un prodotto che è piaciuto molto anche nel mondo asiatico per il suo essere, come gli altri, All Natural Ingredients”.
Il Biscottificio Grondona come Tiffany?
L’estremo oriente ha riservato una piacevole sorpresa anche per il suo smodato amore verso la particolare colorazione azzurra delle confezioni Grondona, associate al noto ‘color Tiffany’ grazie al battage social scatenato a Hong Kong dalla suggestione di questi ‘Tiffany’s Cookies Blue’, ‘Blue Luxury Tiffany’s Cookies’. “Ora abbiamo il doppio risvolto gourmet e del lusso… Non male. E pensare che secondo alcuni consulenti l’azzurro era uno dei colori assolutamente ‘vietati’ per i biscotti!”.
Il biscottificio vero e proprio conta quasi 40 dipendenti, il numero è più che doppio se si prendono in considerazione anche le altre società e i punti vendita diretti, per un fatturato complessivo di circa 24 milioni di euro.
Due secoli di vita e (non) sentirli
Il compimento ufficiale dei 200 anni di vita coincide con l’ingresso dell’azienda nella prestigiosa associazione Les Hénokiens, cui sono ammesse solo le imprese familiari con almeno due secoli di storia ininterrotti.
Come ci si sente a essere ‘compagni di banco’ di imprese che possono avere anche 1300 anni, cosa si impara da queste realtà? “Mi piace dire che siamo una startup di 200 anni… A dire il vero, il confronto con i ‘colleghi’ è sempre un momento di grande crescita e stimolo. Poi è stupefacente constatare che, a prescindere dalle dimensioni, dall’anzianità, dalla struttura aziendale, alla fine le dinamiche siano le medesime. Una tradizione familiare che oltrepassa i 200 anni è di per sé una grande motivazione: quando la longevità è tale, vuol dire che si è gestito al meglio – sempre – il momento del passaggio generazionale, che è tradizionalmente quello della crisi. Il passaggio generazionale deve essere occasione di innovazione e cambiamento, guardando positivamente al futuro.
Le ultime generazioni della famiglia Grondona. Da destra: Andrea, Gildo, Orlando, Massimiliano, Francesco
Il Biscottificio Grondona, caso scuola alla EDHEC Business School di Parigi
La ‘next gen’ deve sempre avere il coraggio e la capacità di fare il salto di qualità”. E i Grondona sono stati un caso studio indagato dalla professoressa Rania Labaki (EDHEC Business School di Parigi) e presentato all’INSEAD di Fontainebleau. La famiglia di imprenditori, giunta alla sesta generazione, è proprietaria al 100% dell’impresa, non quotata. La pubblicazione che nel 2021 ne ha raccontato i primi 200 anni è stata redatta “come una fiaba”, ma nel percorso bicentenario dell’impresa non sono mancati momenti drammatici. Il riferimento è all’alluvione della Val Polcevera nel 1993. Andrea – classe 1986 – era un bambino, ma la ricorda come se l’avesse vissuta: “1,80 metri di acqua avevano strappato le linee di confezionamento”.
Orlando Grondona, padre di Andrea e Francesco, allora amministratore delegato, aveva rinnovato gli impianti solo nel 1986. “È stato un momento significativo, segnante, in cui abbiamo sentito la solidarietà fattiva e alacre di tutta la comunità. Tutti si sono rimboccati le maniche per aiutarci. In quei momenti, ti rendi conto di quanto un’impresa sia inserita nell’intero tessuto socioeconomico della comunità, al di là dei dipendenti, che pure ci dimostrarono una lealtà commovente: mio padre chiese a chiunque si sentisse stanco di non venire al lavoro il giorno seguente all’alluvione. Si presentarono tutti. Sono cose che restano”.
