Ghedina e Cortina d’Ampezzo sono due modi per dire la stessa cosa. E i Ghedina non rimandano solo a Kristian, noto campione di sci degli anni ’90, ma anche ad Alberto, ceo del Panificio Ghedina, ex bottega artigiana diventata industria alimentare che unisce alla lavorazione tradizionale i dettami dell’industry 4.0.
Una realtà che nasce nel contesto di uno dei panorami più spettacolari del mondo e che dal quel territorio attinge linfa vitale. Siamo nel primo dopoguerra quando “Paolino e Giovanna Ghedina, i miei nonni, avevano avviato la loro piccola produzione, coinvolgendo, come usava all’epoca, tutta la famiglia”, lo racconta a We Wealth Alberto Ghedina, attuale ceo della piccola impresa e rappresentante della terza generazione di famiglia.
La svolta industriale negli anni ’90
“Successivamente, mio padre e mio zio hanno impostato una direzione industriale per la produzione del pane, raggiungendo una distribuzione di 60 quintali al giorno nella provincia di Belluno negli anni ’90”. Una direzione industriale che poi è stata potenziata con l’automazione spinta della fabbrica.
“L’impasto è realizzato con un’impastatrice, successivamente tagliato a mano e caricato manualmente in macchina – dice Ghedina – Abbiamo investito nella formazione di personale artigiano che è la nostra ricchezza e adottato tecnologie 4.0 in collaborazione con aziende specializzate in macchinari per la panificazione, come la veronese Polin. La macchina per il grissino corto è stata realizzata in collaborazione con loro, seguendo il principio del codesign: noi abbiamo fornito le specifiche e loro la tecnologia, per dare vita a un impianto perfetto”.
Negli ultimi 30 anni, Ghedina si è concentrata principalmente sulla produzione del “grissino”, distribuendolo prevalentemente nella gdo nel Veneto e in altre regioni confinanti, con notevoli possibilità di crescita.
“Abbiamo recentemente ampliato le nostre attività con una nuova divisione dedicata alla produzione di pasta fresca, canederli e spatzle, realizzati sia a mano che a macchina – dice il manager – oggi siamo operativi al massimo della capacità, con l’obiettivo di crescere organicamente di un ulteriore 30%. La sfida principale riguarda la ricerca di personale qualificato, ma siamo in grado di fornire formazione ai dipendenti una volta assunti”.
Il personale deve essere altamente specializzato perché il prodotto è in effetti molto particolare.
Farina e acqua delle Dolomiti e lavorazione antica: una ricetta di successo
“La peculiarità risiede nelle materie prime di alta qualità: la farina proviene dai grani austriaci delle Dolomiti, mentre l’olio extravergine d’oliva è al 100% italiano – spiega il manager – Vivendo in un contesto favorevole, anche grazie all’acqua purissima, puntiamo a standard molto alti”.
Il procedimento di lavorazione è quello tipico della panificazione artigianale di qualità. “In ossequio a tale tradizione – spiega Ghedina – per la realizzazione dei grissini è in particolare adottato il procedimento indiretto che prevede una lentissima lievitazione di almeno 30 ore. La lavorazione a “lieviti lunghi” è un’importante nota di pregio, di cui i moderni tempi di produzione nell’industria alimentare hanno quasi fatto perdere il ricordo. Fondamentale peculiarità dei Grissini Ghedina è la stiratura manuale della pasta. Durante il processo produttivo non viene fatto uso di conservanti alimentari, additivi chimici, emulsionanti, miglioratori. E ci sono alcune fasi che non possono essere svolte dalle macchine: Il grissino lungo per esempio viene pesato a mano”.
E chiaramente il legame con il territorio è fondamentale per i Ghedina che desiderano “continuare a lavorare qui ma non solo: vogliamo coltivare la nostra esistenza in questo luogo. Tutto questo conferisce al grissino delle Dolomiti una qualificazione unica – dice Alberto – ovviamente ci sono anche dei contro: siamo svantaggiati dal punto di vista logistico, il che potrebbe ostacolare una crescita importante. Abbiamo comunque l’intenzione di entrare in qualche mercato estero, non appena inizieremo la costruzione del nuovo impianto”. L’azienda resterà invece saldamente nelle mani della famiglia: i proprietari sono Alberto insieme ai genitori mentre un secondo fratello ha intrapreso una diversa carriera, senza che questo abbia alcun impatto sulla governance. “La prospettiva è quella di un passaggio generazionale su di me – dice Alberto – la cui gestione sta avvenendo in modo armonioso e pacifico grazie a una pianificazione attenta”.
