Per quanto le origini del vin santo siano ancora controverse, qualche certezza ce l’abbiamo: l’Occhio di Pernice di Avignonesi è uno dei vin santo più buoni al mondo. Il vin santo è un vino passito che viene fatto in varie zone della nostra penisola, anche se la sua zona di elezione sembra essere la Toscana.
Le produzioni di vin santo della Toscana della cantina Avignonesi
La cantina Avignonesi in realtà produce due vin santo di Toscana entrambi straordinari: uno a base di trebbiano e malvasia, il Vin Santo di Montepulciano Doc e l’altro, appunto l’Occhio di Pernice, 100% sangiovese, anch’esso Vin Santo di Montepulciano Doc. Il segreto di entrambi sembra essere una maturazione di dieci anni in piccole botti (caratelli) da 50-60 litri con l’aggiunta del lievito indigeno, chiamato “madre”, che si tramanda da tante generazioni.
La cantina Avignonesi
Avignonesi è una realtà storica nel panorama vitivinicolo della Toscana meridionale, nel cuore della Docg del Vino Nobile di Montepulciano, che merita una digressione. La notorietà della cantina, che pare risalire al XVI secolo, si deve a Ettore e Alberto Falvo che nel 1974 decidono di rilevarla e rifondarla completamente. Nel 2009 la tenuta è stata acquistata da Virginie Saverys, da Gand, in Belgio, che, dopo aver esercitato con successo la professione forense nel suo paese natale, decide di cambiare vita.
Il presente di cantina Avignonesi
Oggi la cantina Avignonesi, dal 2021 società benefit, conta 170 ettari di vigneti biologici e biodinamici completamente certificati ed è la più grande realtà vitivinicola gestita secondo i principi dell’agricoltura biodinamica in Italia. I vigneti dell’azienda sono otto nella zona di Montepulciano (Le Capezzine, Le Badelle, Poggetti, La Banditella, Greppo, Lodola, El Grasso e Matracchio) e uno nella zona di Cortona (La Selva), dedicati in gran parte al sangiovese ma popolati sia di vitigni autoctoni che di vitigni internazionali.
Le bottiglie oltre il Vin Santo della Toscana
Da tutto ciò nascono bottiglie di grande qualità, oltre ai citati Vin Santo e Occhio di Pernice: vini storici come il “Desiderio” (un merlot in purezza), il “50 & 50” (50% sangiovese della cantina chiantigiana e amica Le Capannelle e 50% merlot delle vigne di Avignonesi), il “Grandi Annate” (un IGT, 100% sangiovese, prodotto solo nelle grandi annate) o il “Grifi” (un blend di cabernet sauvignon e sangiovese riportato alla luce dalla nuova proprietà dopo che si era smesso di farlo nel 1996), e vini di più recente produzione tra cui citerei il Poggetto di Sopra e La Tonda (quest’ultimo acquistabile solo recandosi in loco alle Capezzine), entrambi 100% sangiovese.
L’Occhio di Pernice, vin santo della Toscana
Quanto all’Occhio di Pernice, i grappoli, che provengono da una selezione delle migliori uve di sangiovese dell’azienda, sostano sei mesi in appassitoio, su stuoie di giunco, dopo di che vengono delicatamente pressate. Il mosto, che grazie al lungo appassimento è molto concentrato, dopo una leggera decantazione viene trasferito nei caratelli per una fermentazione lenta e naturale, con l’aggiunta del lievito indigeno, chiamato “madre”. I caratelli, in cui si lascia uno spazio di testa, vengono sigillati e l’Occhio di Pernice è il risultato di un processo di 10 anni di affinamento durante il quale più della metà del prezioso liquido evapora, dando luogo ad un vin santo unico.
La produzione dell’Occhio di Pernice
È stato calcolato che con la stessa quantità di uva utilizzata per produrre una bottiglia da 375 ml si potrebbero produrre ventiquattro bottiglie da 750 ml di vino. La naturale ossidazione a cui va incontro nei caratelli conferisce al vino un carattere unico. La particolarità e l’eccellenza dell’Occhio di Pernice di Avignonesi la si deve proprio alla ‘madre’, il lievito continuamente rigenerato e custodito gelosamente. Il percorso si conclude con 6 mesi di affinamento in bottiglia.
L’assaggio
Negli anni ho avuto la fortuna di assaggiare molte annate di questo nettare e recentemente ho degustato l’ultima prodotta, la 2010, la prima della gestione Saverys. Il colore è molto scuro, quasi impenetrabile, il vino è denso, ricco e concentrato, quasi cremoso. Il naso si rivela stravolgente, di grande intensità e complessità con un’alternanza di una moltitudine di profumi: confettura di amarena, datteri, prugne secche, panforte, spezie dolci e cedro candito. In bocca il vino è dolce e speziato e ritornano le note percepite al naso che si ampliano con quelle di albicocche secche, nocciola tostata, fichi secchi, caramelle salate e cacao. Un vino che sorprende a ogni sorso per la concentrazione e profondità con una persistenza retrolfattiva incredibilmente lunga. La bottiglia, da 375 ml, si trova sul mercato a un prezzo intorno ai 210 euro.
Articolo pubblicato sul numero 67 del magazine We Wealth
