Carne wagyu bio-stampata in 3D: l’esperimento in Giappone

Da molti considerata come la più pregiata in assoluto, la carne di manzo wagyu originaria del Giappone è fra le più apprezzate da chef ed intenditori in tutto il mondo. La complessità del processo di allevamento, tuttavia, si traduce in prezzi molto elevati. Un chilo di manzo wagyu acquistato in un supermercato italiano viene venduto a 280 euro al chilo; al ristorante, la bistecca proveniente dall’allevamento in Giappone può costare facilmente 500 euro al chilo o anche di più. In futuro la tecnologia, però, potrebbe rendere questa tipologia di carne qualcosa di meno esclusivo e, soprattutto, qualcosa meno di meno oneroso per l’ambiente.

Un gruppo di ricercatori dell’Università di Osaka ha presentato una replica artificiale di questa famosa bistecca giapponese, che promette un livello di fedeltà all’originale mai visto prima. La principale caratteristica del wagyu, la penetrazione del grasso all’interno delle fibre muscolari che contribuisce a renderla tenera e gustosa (marmorizzazione), sarebbe stata fedelmente riprodotta dal bio-stampaggio 3D messo a punto dagli studiosi giapponesi.

 

Alla base del procedimento, ci sono alcune diverse tipologie di cellule staminali provenienti proprio da animali appartenenti a questa pregiata razza. Secondo gli autori dello studio, pubblicato su Nature Communications, i risultati raggiunti indicano come questa tecnica per la produzione di carne artificiale potrebbe avvinarsi al prodotto da allevamento molto più rispetto a quanto osservato con le tecniche finora utilizzate.

La produzione di carne in laboratorio non è di per sé una novità. Replicare la struttura complessa di una vera bistecca, tuttavia, è sempre stato l’ostacolo da superare per quelle aziende che si sono cimentate nella sfida.

“Usando la struttura istologica del manzo wagyu come modello, abbiamo sviluppato un metodo di stampa 3D che può produrre strutture complesse su misura, come fibre muscolari, grasso e vasi sanguigni”, ha dichiarato in una nota l’autore principale Dong-Hee Kang. Nelle giuste condizioni di laboratorio, due tipi di cellule staminali (chiamate cellule satelliti bovine e cellule staminali derivate dal grasso) si sono dimostrate capaci di differenziarsi in ogni tipo di cellula necessaria per produrre la carne coltivata.

Un domani potrebbe dunque affermarsi un’alternativa eco-sostenibile anche della carne più esclusiva al mondo.

“Migliorando questa tecnologia, sarà possibile non solo riprodurre strutture di carne complesse, come la bellissima marmorizzazione del manzo Wagyu, ma anche operare sottili aggiustamenti ai componenti di grasso e muscoli”, ha aggiunto il co-autore Michiya Matsusaki riferendosi alla possibilità di produrre carne con la quantità di grasso preferita dal cliente, per ragioni organolettiche oppure di salute.

Nell’Unione europea e in Italia la cosiddetta carne coltivata, ossia sviluppata sulla base delle cellule animali, non è stata ancora introdotta anche se alcuni segnali di apertura sono già arrivati. L’ex commissario Ue alla Salute Vytenis Andriukaitis aveva affermato già nel 2019 come una relazione di esperti indipendenti avesse “identificato lo sviluppo di nuove alternative alla carne come un percorso importante per raggiungere l’iniziativa Food 2030, volta a fornire un sistema alimentare climaticamente intelligente e sostenibile”.

Il primo Paese ad autorizzare la carne coltivata nel mondo è stato Singapore, a fine 2020.