Negroamaro, il nero nero del Salento

Lorenzo Magnani
Lorenzo Magnani
15.4.2021
Tempo di lettura: 3'
Mille nomi e un'ascendenza antica per un sapore unico. Storia e produzione del Negroamaro, il vino del Salento famoso in tutto il mondo
Lu sole, lu mare, lu iento.. e lu mieru. Il Salento oltre che per le sue bellezze naturalistiche e storiche è famosa nella penisola e all'estero anche per i suoi prodotti alimentari: tra questi il Negramaro, che insieme a Primitivo e Nero di Troia, formano la triade fortunata dei vini di Puglia. I nomi sono tanti: Negro Amaro, Niuru Maru, Nicra Amaro, Nero Leccese, Abruzzese, Arbese, Jonico, Mangiaverde, Uva Cane e Lacrima. Unico invece è il sapore che l'ha reso famoso in tutto il mondo.

Il vino nero nero


Ci sono diverse teorie sull'origine del suo nome: alcuni ritengono che «negro» sia un chiaro riferimento al suo colore molto scuro, una particolarità particolarmente apprezzata fin dai tempi dei monaci benedettini; «Amaro» potrebbe riferirsi invece ai suoi tannini forti, o al fatto che in passato il vino veniva lasciato fermentare a lungo con le bucce, in modo che a fine fermentazione fosse scuro e molto amaro. Tuttavia, la teoria più probabile è che il nome Negroamaro derivi dalla fusione del termine greco mavros e del termine latino niger, entrambi significanti “nero” e riferiti al colore dell'uva: Negroamaro dunque significherebbe vino nero nero.  Secondo altri esperti il nome di questo vino deriva invece dall'antico dialetto salentino e sarebbe legato al termine "Niurumaru", indicante un vino nero e dal sapore leggermente amaro.

Il vitigno più antico di Puglia


Al netto della questione etimologica, il Negroamaro è probabilmente il vino più antico di Puglia. L'omonimo vitigno si pensa sia stato importato nel tacco italico da coloni greci provenienti dall'attuale Albania intorno all'VII secolo a.C. La regione arida e rocciosa del Salento divenne ben presto l'habitat ideale per quelle bacche grandi nero-violacee, dalla buccia pruinosa e custodite in grappoli conici di media grandezza. Nonostante le origini antiche, la prima testimonianza scritta risale all'Ottocento. Nel 1872 Achille Bruni a Apelle Dei si riferirono ai vitigni del Salento, che erano stati appena attaccati da un parassita, con il nome Negramaro. Il mosto ricavato da questo vitigno era caratterizzato da un alto contenuto zuccherino, il che lo rese ideale inizialmente per tagliare i vini del nord, spesso dai tenori alcolici limitati, e dare colore a vini francesi, quali Merlot e Cabernet Sauvignon. La domanda a nord e la bassa considerazione a sud non permisero per lungo tempo di capire le potenzialità di questo vino. Solo a partire dagli anni 50 con il diminuire della domanda da taglio delle regioni settentrionali, il vino iniziò ad essere prodotto in purezza.

I “derivati” del Negroamaro


Attualmente i vitigni di Negramaro sono molto estesi, tanto da essere al sesto posto per terreni coltivati nella penisola, contando su 32 mila ettari vitati. Il Negramaro viene prodotto infatti in ben 13 delle 28 Dop regionali presenti in Puglia: Alezio, Brindisi, Copertino, Galatina, Leverano, Lizzano, Matino, Nardò, Negroamaro in terra d'Otranto, Salice Salentino, Squinzano, Terra d'Otranto, ricadenti nelle provincie di Brindisi, Lecce e Taranto. Si caratterizza per un colore intenso rosso rubino-granata, con riflessi di nero. Il suo profumo in purezza è fruttato e intenso, con leggeri sentori di tabacco, mentre il gusto è leggermente amarognolo, ma rotondo e asciutto.  Ma ancora oggi il “nero nero” viene tagliato con altri vitigni, in particolare con la Malvasia e il Sangiovese, per la produzione di numerosi vini Doc rosati (tramite il metodo dell'alzata di capello) e rossi. Ne sono un esempio il Brindisi Rosso, lo Squinzano Rosso, il Leverano e il Salice Salentino Rosso. Ma che sia in purezza o meno il Negro Amaro non può mancare su una tavola salentina. Consiglio che diventa imperativo in presenza di “gnummareddi” (involtini di carne) e “‘sagne ncannulate” (pasta di ceci fatta in casa).

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