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Dark-kitchen: l’evoluzione digitale dei ristoranti post covid

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Giovanni Maria Palladini
Giovanni Maria Palladini

31 Maggio 2020
Tempo di lettura: 3 min
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Cos’è peggio per un ristoratore? La serrata generale o le conseguenze derivanti dalle restrizioni anti-covid? Il lockdown ha messo in crisi i ristoranti, che si stanno evolvendo per combatterne gli effetti. E non serve essere Einstein, basta avviare una dark-kitchen

Lo spazio “fisico-reale” si ritiene sia tridimensionale: altezza, larghezza e profondità. Einstein lo considerava come parte di un continuo a quattro dimensioni detto “spazio-tempo”, dove il tempo era una la quarta dimensione. Allo stesso modo i ristoranti si compongono di tre dimensioni: la cucina, la sala e il ristoratore con il personale alle sue dipendenze. In questi ultimi anni l’adozione di soluzioni digitali anche nel mondo della ristorazione è stato consistente: sistemi di food-delivery, disintermediazione dei sistemi di pagamento e introduzione di metodi alternativi alle carte di credito tradizionali, avvento del concetto di “ristorante-a-casa-tua” con digitalizzazione del processo di acquisto e consegna dei piatti a domicilio.

Il periodo di lockdown e le fasi contingentate di riapertura hanno messo in crisi la ristorazione, tanto in Italia quanto all’estero. Le citate “dimensioni” del ristorante sono state stravolte in tutti i sensi: più spazio tra i tavoli in sala, distanziamento del personale di servizio, barriere anti-contagio e protocolli sanitari stringenti, confort-area dei ristoratori messa a repentaglio da crollo degli incassi e sopraffazione dei costi fissi.

Il famoso “punto di pareggio – break even point” si allontana. Risultato: il conto economico di chiunque abbia avviato un’attività di bar e/o ristorante, di qualsiasi tipo, non solo è in perdita, è ben lontano dal poter tornare in utile. Esplosione delle richieste di riduzione dei canoni di locazione, ritardi nei pagamenti degli affitti, versamento dell’acconto Imu 2020 per i proprietari di casa confermato il 16 giugno 2020. Come uscirne? Come dare speranza al ristoratore? Come tranquillizzare il proprietario del locale ristorante?

Il mercato italiano sta assistendo a una repentina evoluzione darwiniana dei ristoranti, la quarta dimensione del ristorante prende forma: la dimensione digitale.

Si parla di dark-kitchen, ovvero di un insieme di pratiche di gestione del ristorante attraverso l’impiego di soluzioni digitali che permettono di massimizzare la resa della cucina senza sostenere (se non parzialmente) i costi di gestione dei clienti in sala.

Non si parla di cibo d’asporto, take away, doggy bag o della più milanese schiscetta. Con i termini dark- kitchen o pop-up kitchen si intendono molteplici soluzioni gestionali del ristorante:

  • ristorante tradizionale già esistente che decide di aprire solo la cucina senza sala-ristorante, con pubblicazione del menù su piattaforma di delivery più o meno specializzata, oppure curando direttamente la consegna a domicilio;
  • ristorante tradizionale che riapre al pubblico proponendo allo stesso tempo una linea di piatti distribuiti a domicilio, sia in parallelo con il menù della propria sala ristorante che con un menù dedicato per le prenotazioni web;
  • bar/tavola-calda solitamente impostati sui pranzi di lavoro durante la settimana lavorativa che possono optare per aprire alla sera la propria dark-kitchen.

I layout sono molteplici, il principio il medesimo: metti on-line il menù, raccogli la comanda sul web, consegni a domicilio. L’obiettivo è saturare la capacità produttiva in modo economicamente sostenibile.

Parlare di dark-kitchen è come parlare di affitti brevi: quante persone in Italia si sono scoperte imprenditori nell’ambito delle soluzioni ricettive affittando su Airb&b la propria seconda casa (a volte anche l’unica casa in tempo di Salone del Mobile)?

In un momento di difficoltà come quello attuale, avviando una dark-kitchen un imprenditore già attivo nel mondo della ristorazione può ambire al perseguimento dei seguenti obiettivi:

  • aumentare l’attività della cucina saturando la propria capacità produttiva;
  • mantenere attiva l’insegna del ristorante limitando le perdite;
  • evitare di farsi carico di ingenti costi di messa a norma e mantenimento della sanificazione dei locali, evitando l’accesso del pubblico e la somministrazione in sala;
  • riconfigurare le mansioni del personale dipendente.

Inoltre, le soluzioni di dark-kitchen possono fornire valide alternative per il passaggio del fiume Limbo dall’inferno della chiusura alla vita normale della sala-ristorante.

Sotto un altro punto di vista, l’avvio di una dark-kitchen può essere lo sbocco per alcune delle persone che nel mondo della ristorazione hanno sempre lavorato, magari come personale addetto alla sala o in cucina. Perdendo il posto di lavoro possono ora avviare l’attività in proprio.

Le dark-kitchen che partono da zero hanno addirittura più possibilità di successo in termini economici rispetto a un ristorante tradizionale. Il ristorante tradizionale sfrutta il canale digitale per sopperire alle difficoltà contingenti e ovviare alla riduzione del numero di coperti. Una dark-kitchen creata da zero sfrutta a pieno il business model digitale: locali di dimensione inferiore e attrezzati in modo efficiente, nessuna sala e relativo personale di servizio, personale in cucina razionalizzato.

Sotto il profilo burocratico-amministrativo, chi vende beni alimentari resta soggetto alle ordinarie regole amministrative e sanitarie in vigore per il settore, con i medesimi vincoli per quanto concerne denuncia di inizio attività, requisiti igienico-sanitari, sicurezza, regolarità fiscale e giuslavoristica. In altre parole, i locali dove si lavorano gli alimenti e si preparano i piatti devono essere a norma, non è pensabile partire avviando la cucina dal box di casa, come nelle migliori storie imprenditoriali. Tra l’altro, i requisiti burocratico- amministrativi cambiano da comune a comune, e ogni sportello unico per le attività produttive (Suap) detta legge al pari delle prescrizioni del comando locale dei Vigili del Fuoco o dell’Ats ( Azienda di tutela della salute – quella che un tempo veniva chiamata Asl).

Sotto il profilo economico, ogni dark-kitchen ha una struttura di costo propria che è funzione di molteplici fattori. Anche nel caso in cui ci sia il medesimo menù. Le variabili possono essere così varie che a parità di prodotto proposto potrebbe verificarsi il caso che quello con il prezzo più alto è un prodotto venduto dalla dark-kitchen Alfa in perdita, mentre per quello venduto a prezzo inferiore la dark-kitchen Beta realizza un buon margine.

La dark-kitchen ruberà il posto ai ristoranti tradizionali? Difficile da credere. Certamente può portare sollievo a un sistema produttivo gravemente danneggiato. Provate a pensare ai seguenti rapporti causa-effetto: “più smart working” e “più restrizioni sanitarie per i luoghi pubblici” possono determinare “meno lavoratori sul posto di lavoro” “meno frequenza dei locali pubblici di ristorazione” e quindi “minor volume d’affari per i locali”; come conseguenza “riduzione ovvero perdita degli affitti dei locali” e “taglio degli stipendi”. Il risultato è una riduzione della capacità di reddito di un segmento importante della popolazione e della capacità di risparmio.

Implementando la dark-kitchen è possibile interrompere questa reazione a catena negativa in modo pratico. Senza essere Einstein.

Giovanni Maria Palladini
Giovanni Maria Palladini
Partner dello studio Palladini, dottore commercialista e revisore legale fornisce consulenza in ambito fiscale con specializzazione in gestione strategica delle pmi, nei processi di internazionalizzazione, M&A e nella gestione patrimoniale di imprenditori e privati. Dal 2016 è membro del board della Camera di Commercio italiana in Finlandia. In precedenza ha lavorato presso Morri Cornelli e Associati e ha ricoperto il ruolo di professore a contratto presso l’università Bocconi nel dipartimento di accounting.
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